为应对新冠病毒,这家西雅图餐馆重新设计了整个商业模式
Canlis是西雅图的顶级高档餐厅之一,拥有一段传奇历史,俯瞰联合湖全景。但华盛顿州(尤其是金县)正处于美国新冠疫情的中心,老板马克和布莱恩·坎里斯(Mark and Brian Canlis)明白,在堂食不受欢迎的情况下,如果想继续经营下去,他们就需要重新考虑餐厅的商业模式了。
为了应对这场大流行病,他们决定把美食送到顾客家中。从3月16日开始,Canlis餐厅开始关闭,这是该餐厅69年历史上第三次闭店。(第一次闭店是在肯尼迪遇刺后,第二次是在2015年,餐厅附近发生了一起“可怕的交通事故”。)取而代之的,是在原址重新开设三家快闪店:一家百吉饼店、一家免下车汉堡店和一家“家庭餐”外卖服务(含一瓶葡萄酒)。这三家店会在工作日营业。
[图片来源:Canlis餐厅]
这个想法始于3月4日的一次团队会议,当时整个团队都笼罩在一种恐惧感之中。西雅图的旅游业出现下滑,餐饮业受到重创。据老板之一马克·坎里斯说,餐厅当时正在寻找生存策略。但他表示,“这是没有希望的。进攻和防守一样重要……那么,我们如果从头开始,会是什么样子呢?如果我的责任是喂饱和修复一座城市,那么我就必须在新规则下这么做。”
3月9日,团队开始重新设计餐厅的整个操作系统。他们需要研究如何在只有一个油炸锅的厨房里每天供应1,000个汉堡,如何最大限度地发挥员工的能力,以及如何留住115名员工。
幸运的是,一家餐厅供应公司捐赠了两个煎锅和一台商用搅拌器;项目促进员梅丽莎·约翰逊(Melissa Johnson)将担任“百吉饼女王”,在餐厅花园的集装箱里炸百吉饼。服务员则改送外卖。
同时,他们也必须以新的眼光看待餐厅的实体空间。虽然从餐厅可以欣赏到美景,但Canlis紧邻一条繁忙的高速公路,作为高级餐厅来讲,这不算优势。但如果你提供外卖,这就成了卖点。
马克说,除了1,000个汉堡,他们还希望一天能生产400-500个百吉饼,每晚供应200份外卖晚餐。他说,正常情况下,这家餐厅每天会接到150-200份预订。
这家餐厅之所以能够适应形势,与社区的团结有很大关系:海鲜公司捐出了滞销食物,包装公司捐赠物资,他们与预订平台Talk合作,几天之内就“把我们的餐厅变成了外卖公司”。同时,他们还承诺将继续找原来的供应商购买牛肉,但现在这些牛肉将被磨成肉饼。
转换新模式后,员工可以自愿选择去留,但所有人都留了下来。该公司还为员工提供无息贷款。“Canlis这样做没什么了不起的。”马克说,“我希望有人读了这篇文章后会想,’这个方法适合我,我可以学习他们,’即使他们没有餐厅或厨房。”
Canlis的准备工作进行得很及时。3月15日,华盛顿州州长杰伊·英斯利(Jay Inslee)宣布将暂时关闭该州所有的酒吧和餐馆,但打包和外卖服务还是允许的。随着新冠疫情的加剧和蔓延,预计会有更多的城市和州效仿。餐馆需要寻找新的模式来维持营业并留住员工。
“有两件事没有变:人需要吃饭,也需要工作。”马克说,“会有很多聪明人想出聪明的解决方案。我们只需要发挥创意,乐观思考,告诉大家,‘我认为我们可以做到。’”