Canlis是西雅图的顶级高档餐厅之一，拥有一段传奇历史，俯瞰联合湖全景。但华盛顿州（尤其是金县）正处于美国新冠疫情的中心，老板马克和布莱恩·坎里斯（Mark and Brian Canlis）明白，在堂食不受欢迎的情况下，如果想继续经营下去，他们就需要重新考虑餐厅的商业模式了。

为了应对这场大流行病，他们决定把美食送到顾客家中。从3月16日开始，Canlis餐厅开始关闭，这是该餐厅69年历史上第三次闭店。（第一次闭店是在肯尼迪遇刺后，第二次是在2015年，餐厅附近发生了一起“可怕的交通事故”。）取而代之的，是在原址重新开设三家快闪店：一家百吉饼店、一家免下车汉堡店和一家“家庭餐”外卖服务（含一瓶葡萄酒）。这三家店会在工作日营业。

[图片来源：Canlis餐厅]

这个想法始于3月4日的一次团队会议，当时整个团队都笼罩在一种恐惧感之中。西雅图的旅游业出现下滑，餐饮业受到重创。据老板之一马克·坎里斯说，餐厅当时正在寻找生存策略。但他表示，“这是没有希望的。进攻和防守一样重要……那么，我们如果从头开始，会是什么样子呢？如果我的责任是喂饱和修复一座城市，那么我就必须在新规则下这么做。”

3月9日，团队开始重新设计餐厅的整个操作系统。他们需要研究如何在只有一个油炸锅的厨房里每天供应1,000个汉堡，如何最大限度地发挥员工的能力，以及如何留住115名员工。

幸运的是，一家餐厅供应公司捐赠了两个煎锅和一台商用搅拌器；项目促进员梅丽莎·约翰逊（Melissa Johnson）将担任“百吉饼女王”，在餐厅花园的集装箱里炸百吉饼。服务员则改送外卖。

同时，他们也必须以新的眼光看待餐厅的实体空间。虽然从餐厅可以欣赏到美景，但Canlis紧邻一条繁忙的高速公路，作为高级餐厅来讲，这不算优势。但如果你提供外卖，这就成了卖点。

马克说，除了1,000个汉堡，他们还希望一天能生产400-500个百吉饼，每晚供应200份外卖晚餐。他说，正常情况下，这家餐厅每天会接到150-200份预订。

这家餐厅之所以能够适应形势，与社区的团结有很大关系：海鲜公司捐出了滞销食物，包装公司捐赠物资，他们与预订平台Talk合作，几天之内就“把我们的餐厅变成了外卖公司”。同时，他们还承诺将继续找原来的供应商购买牛肉，但现在这些牛肉将被磨成肉饼。

转换新模式后，员工可以自愿选择去留，但所有人都留了下来。该公司还为员工提供无息贷款。“Canlis这样做没什么了不起的。”马克说，“我希望有人读了这篇文章后会想，’这个方法适合我，我可以学习他们，’即使他们没有餐厅或厨房。”

Canlis的准备工作进行得很及时。3月15日，华盛顿州州长杰伊·英斯利（Jay Inslee）宣布将暂时关闭该州所有的酒吧和餐馆，但打包和外卖服务还是允许的。随着新冠疫情的加剧和蔓延，预计会有更多的城市和州效仿。餐馆需要寻找新的模式来维持营业并留住员工。

“有两件事没有变：人需要吃饭，也需要工作。”马克说，“会有很多聪明人想出聪明的解决方案。我们只需要发挥创意，乐观思考，告诉大家，‘我认为我们可以做到。’”